Din seria „Ce stă în spatele unei cafele de calitate?”, astăzi vorbim despre prăjire.

Prăjirea este etapa-cheie, prin care gustul caracteristic, aroma și buchetul final al boabelor de cafea este dezvoltat. Boabele de cafea se transformă, prin prăjire, schimbându-și dimensiunea, netezindu-se și căpătând arome variate, dar ca să ajungă acolo trebuie să parcurgă câteva etape, de la cafea verde la statutul de cafea prăjită:

1. Boabe verzi – Înainte de prăjire, boaba de cafea este verde, având o aromă vegetală. Dacă ar fi să pregătești o cafea din boabe necoapte, rezultatul nu ar avea nici o aromă recunoscută ca de cafea.

2. Etapa uscării – prima etapă a prăjirii, este cea a uscării. Acum boabele devin gălbui până la maro-deschis, apa se evaporă, iar acizii reacționează și se descompun, dispărând gustul vegetal al boabelor. În această etapă boabele de cafea miros a pop-corn, fân sau pâine prăjită și se stafidesc odată cu schimbarea culorii.

3. Presiune mare – Pe măsură ce apa din boabe se încălzește, presiunea din structură crește și culoarea se intensifică. Unele boabe devin maronii și par făcute deja, dar urmează să se mai deschidă la culoare în următoarele etape, când pocnesc.

4. Primul pocnet – Forța aburului determină în final, ruperea structurii celulare printr-un sunet asemător pocnetului floricelelor de porumb. Acum boaba crește în dimensiune, devine mai netedă la suprafață și uniformă la culoare și începe să miroasă a cafea. La 1- 2 minute de la primul pocnet, se oprește în mod normal prăjirea pentru cafeaua destinată filtrului sau presei franceze.

5. Etapa prăjirii – Zaharurile, acizii și compușii reacționează, producând diverse arome. Amidonul se transforma în zahăr. Acizii se descompun, zaharurile se caramelizează, iar structura celulară slăbește și se usucă.

6. Al doilea pocnet – La un moment dat, se va auzi și un al doilea pocnet, provocat de presiunea din interiorul bobului de cafea, iar uleiul va ajunge la suprafața boabei. Multe cafele pentru espresso sunt prăjite până la, sau un pic după cel de-al doilea pocnet.

7. După al doilea pocnet – Boabele încă mai au puțin din savoarea originală a cafelei. Aceasta va fi acoperită de un gust amar, prăjit. Odată ajuns la suprafață, uleiul oxidează boaba de cafea, care capătă rapid o aromă aspră.

Contează gradul de prăjire?

“